Бисквит "Буше"

Бисквит "Буше"

Добавлен:9 июля 2014 г. в 2:18
Время приготовления:40 (минут)
Количество порций:5
Национальная кухня:Французская
Описание:

Бисквит "Буше" - это легкое, воздушное тесто с пышной мелкопористой консистенцией и румяной поверхностью. Бисквитное тесто известно уже более 400 лет и открыто было моряками, которые называли "бсквит" сухари, дословный перевод как дважды испеченный. В последствии рецептуры и ассортимент бисквитного теста расширился. В настоящее время существует 3 вида: бисквит основной, масляный, и буше, а остальные виды (ореховый, с какао, лимонный) готовятся лишь дополнительным внесением ингредиентов. Сфера использования - коржи для тортов, рулеты, печенье, основа для тирамису (печенье савоярди), нарезные пирожные Особенность бисквита - неустойчивость, поэтому теста сразу разливают формы и выпекают. Особенность "буше" - его готовят из диетических яиц, не используют крахмал и разрыхлители.

Ингредиенты для "Бисквит "Буше""
  • Кислота лимонная - 0,5 г (несколько кристаллов)
  • Мука пшеничная - 100 г
  • Сахар - 90 г
  • Соль - 1 г
  • Яйцо куриное - 4 шт (170-190 г )
Описание приготовления

Подготовка ингредиентов. Яйца для данного бисквита используются исключительно свежие и диетические (0-7 дней со дня снесения).

Белки отделить от желток. Выполнить эту процедуру тщательно, т.к наличие желтка в белке снизит его пеноорбазующую способность Яйца должны быть охлажденными, особенно белки.

Желтки взбить на маленькой скорости венчиком/насадкой комбайна блнедера/миксера на ваше усмотрение. Я использую насадку венчик блендера. Взбиваем 1 минуту, затем вносим постепенно сахар, именно сахар, а не сахарную пудру, т.к при внесении сахарной пудры яично-сахарная смесь быстро оседает и не образуют воздушную структру. Взбивать 3-5 минут до побеления массы и увеличении в объеме.

Белки взбиваем отдельно, изначально вносим немного соли, это увеличит степень пенообразующей способности. Инвентарь и посуда должны быть сухими. Правило взбивания белков: сначала взбиваем на маленькой скорости до появления больших белых пузырьков по всей поверхности 30-40 секунд, затем на средней скорости до увеличения массы в объеме в 2 раза, примерно 1-2 минуты, а затем на максимальной скорости до получения устойчивых пиков. В конце взбивания вносим несколько кристаллов лимонной кислоты, она усилит и скрепит белки - масса будет не так быстро разрушаться

Если вы все еще задаетесь вопросом как это "устойчивые пики"? Ответ на фото. При переворачивании, белки не текут, а вы спокойно можете держать над головой ваши взбитые белки :)

Размешать массу из желтков и сахара и ввести 1/3 белков, аккуратно вмешать лопаткой в одном направлении сверху вниз. Весь процесс введения белков и муки должен занять меньше минуты. Быстро, но аккуратно

Ввести муку, и 1/3 блеков муку обязательно просеиваем, чтобы она: 1 обогатилась кислородом 2 не образовались комки в тесте. Перемешиваем аккуратно

Ввести последнюю часть белков 1/3

Наполнить кондитерский мешок тестом для последующего приготовления- пирожных/ печенья. Для торта -просто заполняем форму на 3/4, для рулета используем метод намазывания, толщина теста 7-10 мм, не больше. Форму смазать жиром и присыпать мукой/ какао (от муки остается неприятный привкус)

Выпекаем при температуре 180-200 градусов. Чем мельче изделия - тем выше температура. Для печенья 10-15 минут, рулеты - 15-18, если выпекать в форме - 25-35 минут. В первые 10 минут не открывать духовку и максимально оградить тесто от механических колебаний и встрясок. Полученный полуфабрикат очень нежный.

Комментарии

Написать комментарий

Вы должны зарегистрироваться для добавления комментариев!