Торт «Опера» (L’opera cake)

Торт «Опера» (L’opera cake)

Добавлен:4 апреля 2015 г. в 10:38
Время приготовления:210 (минут)
Количество порций:1
Национальная кухня:Французская
Описание:

Знаменитый классический французский торт «Опера», которому уже более 100 лет. Своим появлением он обязан парижской кондитерской Dalloyau, которая находилась неподалеку от театра. Каждые день артисты театра заходили и угощались этим десертом. Именно поэтому его удостоили чести называться «Опера». Я приготовила его по рецепту знаменитого французского кондитера – Фредерика Касселя. Я совсем не представляла себе, что торт может быть таким воздушным и нежным, как о нем говорят французы. А кофейно-шоколадный шлейф послевкусия – это просто гастрономический шок. Я желаю, чтобы в вашей жизни всегда было место «Опере»….

Ингредиенты для "Торт «Опера» (L’opera cake)"
  • Белок яичный - 3 шт (Д-В, для бисквита Джаконда)
  • Вода - 100 мл (теплая, глазурь зеркальная)
  • Желатин - 10 г (глазурь зеркальная)
  • Желток яичный - 2 шт (Д-В, шоколадный cremeux)
  • Какао-порошок - 75 г (глазурь зеркальная)
  • Кофе растворимый - 100 мл (ганаш из белого шоколада)
  • Масло сливочное - 25 г (для бисквита Джаконда)
  • Молоко - 110 мл (шоколадный cremeux)
  • Мука пшеничная - 25 г (в/с, для бисквита Джаконда)
  • Орехи - 65 г (миндаль, для бисквита Джаконда)
  • Сахар - 25 г (для бисквита Джаконда)
  • Сахарная пудра - 65 г (для бисквита Джаконда)
  • Сливки - 220 мл (33%, ганаш из белого шоколада)
  • Шоколад белый - 140 г (ганаш из белого шоколада)
  • Шоколад темный - 110 г (59-62%, шоколадный cremeux)
  • Яйцо куриное - 2 шт (Д-В, для бисквита Джаконда)
Описание приготовления

Бисквит Джаконда. Миндаль заливаем горячей водой и оставляем на несколько минут. Снимаем с орехов кожуру и подсушиваем орехи в духовке. Остужаем, измельчаем в блендере до состояния пудры и просеиваем. Миндальная пудра готова. Миксером взбиваем яйца, сахар. Как только сахар растворился, всыпаем миндальную пудру и взбиваем. Масло растапливаем и смешиваем с тестом.

В отдельную посуда просеиваем муку и какао.

Белки взбиваем с сахарной пудрой до устойчивых пиков.

В тесто лопаткой вводим половину порции белков и размешиваем. Затем добавляем муку с какао – перемешиваем. Далее оставшиеся белки. Тесто готово.

Форму для выпечки застилаем пергаментом/пищевой бумагой, смазываем ее маслом. Выпекаем три коржа 40Х40 см в раскаленной духовке до 200°C 7 минут (время может меняться в зависимости от вашей духовки).

Ганаш из белого шоколада. Приготовим кофейный сироп: варим кофе, добавляем сахар и размешиваем. Шоколад растапливаем на водяной бане/в микроволновой печке.

Смешиваем кофейный сироп с растопленным шоколадом.

Сливки взбиваем до пышного состояния. Смешиваем сливки и с кофейно-шоколадной смесью. Закрываем пищевой пленкой и убираем в холод.

Шоколадный cremeux. Молоко и сливки смешиваем в кастрюле и подогреваем, но не доводим до кипения. Желтки взбиваем с сахаром до однородного состояния и соединяем с молочной смесью. Варим на среднем огне, как английский крем. Температура не должна превысить 82°C.

Шоколад растапливаем и соединяем с молочным кремом и перемешиваем. Остужаем, закрываем пленкой и ставим в холод.

Зеркальная глазурь. Желатин замачиваем и даем ему распуститься. В кастрюле с толстым дном смешиваем какао и сахар. Добавляем сливки и теплую воду. Все хорошо перемешиваем. Получается зернистая масса.

Ставим ее на огонь. По мере прогревания она будет менять цвет и становится более гладкой. Постоянно перемешиваем. Как только появились признаки закипания – снимаем с огня. Добавляем желатин, размешиваем. Оставляем при комнатной температуре. Использовать глазурь можно, когда она охладиться до 50°C. Если температура будет выше, глазурь растопит нижние слои и все потечет.

Сборка. Бортики формы застилаем фольгой. Кладем первый корж и пропитываем его кофе.

Выкладываем ганаш из белого шоколада ½ часть.

Далее кладем второй корж и пропитываем его кофе.

Затем опять ганаш из белого шоколада - вторая половина. Дальше кладем третий корж, кофейная пропитка, шоколадный cremeux и убираем в морозильную камеру на 12-15 минут. Затем заливаем зеркальной глазурью. Ставим в холодильник до полного застывания. Лучше на ночь.

Украшаем торт надписью «Opera» из белого шоколада и выравниваем края. В итоге получился торт 30Х30 см.

Нарезаем торт на кусочки прямоугольной формы. Нож после каждого разреза вытираем, чтобы разрезы были чистыми.

А вот и долгожданный кусочек «оперы», а фиалка для завершения композиции и поднятия настроения!

Bon appétit!

Комментарии

Написать комментарий

Вы должны зарегистрироваться для добавления комментариев!